“Kruvasan” kelimesini duyduğunuzda aklınıza ilk Fransız mutfağı gelir değil mi? Oysa tatlı ya da tuzlu tüketilebilen bu hamur işi, Viyana’da bulunmuştur ve kökeni Osmanlı’ya kadar uzanır.
Bulunuşu birçok efsaneye dayansa da kruvasanın lezzeti tartışmaya kapalıdır. İsteğe göre akışkan çikolatası ve enfes meyveleri ile tatlı; mevsim yeşillikleri ve peynirlerin uyumuyla sandviç edasıyla tuzlu olarak tüketilebilir. Tabii sıcak bir kahvenin yanına yakıştığı gerçeğini de es geçemeyeceğim. Kahvaltı veya ara öğünlerimizde başlıca kaçamaklarımızdan olan kruvasanın tarihine bir göz atalım, bakalım Osmanlı’nın neyinden etkilenilmiş.
Kaynaklara göre ilk kruvasan, 1683 yılında Avusturya’nın başkenti Viyana’da yapıldı. Kenti kuşatan Osmanlı ordusu bir gece sessiz sedasız tünel kazarak şehrin surlarını geçmeyi planlar. Ancak atladıkları bir ayrıntı vardır: sabah kahvaltısına ekmek yetiştirme derdindeki fırıncılar… Surlardaki hareketliliği fark eden fırıncılar vakit kaybetmeden muhafızlara haber verir. Böylece Osmanlı askerleri püskürtülür. Arşidük 1. Leopold, şehrin kurtarıcılarının bu iyiliklerini ölümsüzleştirmek için Osmanlı ordusunun “hilal taktiği”ne göndermede bulunarak hilal şeklinde kruvasanlar yaptırır. Hikâyenin bu noktasında rivayetler muhtelif. Kimileri kuşatmanın ardından hilal şeklindeki kruvasanı ilk kez bir Viyanalı fırın ustasının yaptığını söylerken kimileri, o dönem Viyana’ya destek veren bir Sırp casusunun satışa sunduğunu anlatır. Kruvasana hilal şekli verilmesinin fırıncılara bir saygı duruşu olduğunu söyleyenler kadar, bu girişimin Osmanlı ile dalga geçmek için yapıldığını ileri sürenlere de rastlanır.
Kruvasanın Fransız mutfağına girmesinin de ilginç bir hikâyesi var. Avusturya Arşidüşesi Marie Theresa’nın kızı Marie Antoinette, 1770’te Fransa tahtının veliahtı 16. Louis ile evlenir ve Viyana’dan Paris’e taşınır. 1774’te eşi tahta geçince Fransa kraliçesi olan Marie Antoinette, Viyana’da bildiği ve sevdiği hilal şeklindeki kruvasanı Versay Sarayı’nın mutfağına taşır. Fakat kruvasanın ünü saray çevresiyle sınırlı kalmaz, en nihayetinde Fransa halkının en sevdiği lezzetlerden biri haline gelir.
Kruvasan Tarifi
Malzemeler
Süt (soğuk) *½ su bardağı*
Su (kaynar) *½ su bardağı*
İnstant maya *1,5 çay kaşığı*
Toz şeker *2 yemek kaşığı*
Baklava unu *2 su bardağı + kıvama göre ekleme*
Tuz *2 çay kaşığı*
Yağ Bloğu için:
Tereyağı *200 gr*
Yağlı kâğıt
Hazırlanışı:
½ su bardağı sıcak su ile ½ su bardağı soğuk sütü karıştırma kabına alıyorum. 1,5 çay kaşığı dolu dolu instant maya ve 2 yemek kaşığı şekeri ekliyorum. Bir tur tahta kaşık ile karıştırdıktan sonra 2 su bardağı unu ilave ediyorum. Tahta kaşık ile karıştırmaya devam ederken kıvamına göre un katıyorum. Bu tarifte ben, 1 su bardağından 2 parmak eksik un kullandım. Ele yapışmayan, kulak memesi kıvamında bir hamur elde ettim. 10 dakika hamuru içeriye doğru katlayarak yoğuruyorum.
Yağlı kâğıdı tezgâha seriyorum, üzerine yoğurduğum hamuru koyarak elim ile kare şeklinde açıyorum. Yağlı kâğıdı hamurun çevresini kaplayacak şekilde kapatıyorum ve üzerine streç film sararak 24 saat ile 48 saat arası dolapta mayalandırıyorum.
Yağ bloğu için:
Yağlı kâğıdı tezgâha seriyorum, ortadan 1 karışlık kare şeklini vermek için yanlardan katlıyorum. Yağ bloğu için taslağımız hazır. Oda sıcaklığındaki yağımızı hazırladığımız taslağın ortasına yayarak ekliyorum. Yanlardan kapatarak merdane yardımı ile yağımızın kareye eşit kalınlıkta yayılmasını sağlıyor ve dolaba kaldırıyorum.
24 saatin ardından hamuru ve yağı dolaptan çıkarıyorum. 10 dakika kadar dinlendirdikten sonra hamurumuzu bolca unladığımız tezgâha alıyorum. Dikdörtgen olacak şekilde merdane yardımı ile açıyorum. Alt ve üstü oval olmaması için ara ara köşe şekli veriyorum. Yağın iki katı kadar açtıktan sonra içerisine yağı ekliyor ve kapatıyorum. Yağımız eridiğinde hamur ile karışırken çevresinden taşmaması için parmağımın ucunu su ile ıslatarak hamurun çevresini iyice kapatıyorum. Hamuru açarken merdane ile ufak vuruşlar ile baskılayarak yağı uzatıyorum. 2 karışa 1 karış olacak şekilde açıyorum. Hamurumuzu göz kararı üçe ayarlayarak üst üste gelecek şekilde katlıyorum. Üzerini streçleyerek dolaba kaldırıyorum.
2 saat mayalandıktan sonra bol unlu tezgâhta hamuru açıyorum. Bir önceki adımda yaptığım gibi bol unlu tezgâhta dikine olacak şekilde açıyorum. Merdane ile ufak vuruşlar ile yumuşatıyorum. Enine de açtıktan sonra tekrar 1/3 olacak şekilde katlıyor ve dolaba atıyorum.
2 saat mayalandıktan sonra bol unlu tezgâhta hamurumuzu 60×25 santim olacak şekilde açıyorum. Kenardaki yamuk yerleri bıçak yardımı ile tek seferde -aşağıya doğru çekerek değil- kesiyorum. Kestiğim hamurları çöpe atmıyorum, örgü şeklinde pişireceğim.
Hamurunuzu istediğiniz boyutta kesebilirsiniz. Ben 15×7,5 kullandım ki üçgen şeklini alabilsin. Şimdi sıra şekil vermeye geldi. Üçgen hamurumuzun üst kısmını elimizle bastırarak değil, destek vererek uç kısmını ufak ufak baskıyla çekiyoruz. Geniş kısmına ufak çizik atarak uca doğru yuvarlıyoruz. İsterseniz düz veya yanlardan kıvırarak hilal şekli verebilirsiniz.
Son olarak tepsiye aldıktan sonra 30 dakika kadar mayalanmasını bekliyorum. Tepsi mayası böyle hamurlar için çok önemlidir. 1 yumurta sarısına 2 yemek kaşığı su ile karıştırarak üzerlerine sürüyorum.
200 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişireceğiz. Fırından çıkardığımız kruvasanı, ilk sıcağını üzerinden attıktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.
Kalan kruvasanları 1 hafta kadar dolapta muhafaza edebileceğiniz gibi muhallebili puding ile hafif bir tatlı da yapabilirsiniz.
Kruvasanlı Muhallebi
Yumurta *3 adet*
Şeker *1 su bardağında 2 parmak eksik*
Süt *2,5 su bardağı*
Krema *200 ml*
Tuz *½ yemek kaşığı*
Vanilin * 1 yemek kaşığı*
Hazırlanışı:
Sırası ile yumurta, şeker, süt, krema bir kapta karıştırılır. Üzerine tuz ve vanilin ilave edilir. Kruvasanlarımızı karışımın içine alarak iyice her tarafına gelecek şekilde buluruz. Fırın tabağımıza alarak 180 derecede üzeri kızarıncaya dek pişirilir. Dilerseniz içine donmuş meyve de ilave edebilirsiniz.
Afiyet olsun…