Doksan senelik bir aile şirketinin sahibi olan ve aynı şirketin yönetiminde üçüncü kuşağı temsil eden, şarap tutkunu, güzel bir insan Rıfat Şekerdil.
Merhaba, Rıfat Bey. Bağcılığa ve şarapçılığa nasıl başladığınızı öğrenebilir miyiz? Bu konuda bir eğitim aldınız mı?
Merhaba, Çiğdem Hanım. Dedem A. Rıfat Şekerdil iş fikrini ortaya çıkardı ve babam da bu fikri, iş modeline dönüştürdü; tesisleşme ve organizasyon süreci de böyle başladı. Dolayısıyla bağcılık ve şarapçılık işi ile uğraşan bir ailenin içinde doğdum ve büyüdüm. Bu yıl da dahil olmak üzere, bağ bozumunu kırk bir kez bizzat yaşamış ve yönetmiş biriyim.
Şirketinizin adı neden “Öküzgözü”? Çünkü bildiğim kadarıyla, şaraplarınızı sadece Öküzgözü üzümünden üretmiyorsunuz.
Öküzgözü, hem firmamızın ismi hem de markamız. Her işletme gibi biz de, serbest piyasa şartlarında tam rekabet hâlindeyiz. Ek olarak, üretim teknolojimizi ve üretim bilgimizi farklı üzümlerde gösteriyoruz. Farklı ürünler farklı konseptlerde, farklı ürünler farklı pazarlama segmentlerinde yer almakta. Bu şekilde hem ticarileşmede hem de farklı ürün kombinasyonları ile şarap üretiminde ve pazarlamasında yenilikçi ürün ve hizmetler yaratmış oluyoruz.
Bu işe başlarken hedefleriniz nelerdi? Şu ana dek bunların ne kadarını gerçekleştirdiniz? Önümüzdeki yıllar için yeni hedeflerinizi de öğrenebilir miyiz?
Şirketimiz, İzmir’in Foça ilçesinde mübadele sonrasında yok olan Foça Karası üzüm cinsinin yeniden canlandırılması projesine, 2003 yılından itibaren katkıda bulundu ve seksen beş yıl sonra ilk kez, 2008 yılında, Foça Karası tek üzüm şarabının (monosepaj) üretimini gerçekleştirdi. İlaveten, şirketimiz dört yüz dönüm bağ arazine ulaştı. Yeni hedeflerimiz ise, 2023 yılı bağ bozumunu, inşaatı biten Salihli OSB’de, beş milyon litrelik yeni tesisimizde gerçekleştirmek ve bağ alanlarımızı bin dönüm kadar arttırmak.
Firmanız Öküzgözü Şarapçılık’ta sizi şaşırtan, önceden hesap edemediğiniz bir olay yaşadınız mı?
Görsel-işitsel alanlarda online reklamların ve alkol satışlarının yasaklanması, günümüz modern toplumlarında modern işletmecilik ve gelişmiş ekonomiler açısından tahmin edilebilir bir olay değil.
Foça’nın toprak yapısına ve iklimine hangi üzümler daha uygun, neden?
Kuzeyden ve güneyden esen rüzgârlara açık olan Foça Yarımadası, Gediz Deltası’nın da kıyısında bulunması nedeniyle, gece ile gündüz arasında ortaya çıkan ısı farkları buradaki üzümü olgunlaştırıp üretilen şarapların da kalitesini arttırıyor. Bağlarımızda sulama sistemine gerek yok; susuz bağcılık yapıyoruz biz. Toprak yapımıza gelince: Üst toprak çakıllı, kumlu, kalkerli ve alt tabaka killi, tınlı. Organik madde oranı ise 1,2 ve kaliteli bağcılık için yeterli bu. Toprak canlılığını korumak için, sadece organik gübre yani kendi ürettiğimiz kompost kullanıyoruz. Kompost; büyükbaş hayvan gübresi, saman, budama artıkları (küçük dallar) ve üzüm posası ile elde edilen bir karışım. Bu karışım temmuz ayında hazırlanarak fermente ediliyor ve üç ay boyunca, ekim / kasım gibi sezon sonunda bağlara veriliyor. Toprağın canlılığı ve kil oranı su tutma kapasitesi yüksek olduğundan, olgunlaşma dönemi boyunca bağın ihtiyacı olan su miktarını verebiliyor. Derin toprak yapısına sahip, yani alt katmanda geçimsiz kayaçlar yok. Bu nedenle, bağların kök sistemi derine inebiliyor ve yaz sezonu boyunca aşırı kuraklıktan etkilenmiyor. Bağlarda iyi tarım uygulamaları yapılıyor. Yani sistematik olarak ezbere ilaçlama yapılmıyor. Sadece bakır ve kükürt (organik tarım yöntemi) kullanılarak küllenme ve mildiou ile mücadele ediliyor. İnsektisit kullanılmıyor. Salkım güvesi için hormon tuzakları kullanılıyor (organik tarım yöntemi). Bağlarda yabani otlar ile mücadele, sadece manuel çapalama ve toprak sürme ile yapılıyor. Herbist kullanımı kesinlikle yapılmıyor. Zira toprak canlılığını korumak, gerek bizim gerekse bağların kalitesi için çok önemli. Sonuç olarak, organik tarım sertifikamız olmamasına rağmen, bağların kalitesini uzun dönemde korumak ve doğal dengeyi bozmamak için organik tarım yöntemleri kullanıyoruz. Bu bilgiler ışığında, Foça’nın Bağarası beldesinde bulunan bağlarımız, özenle yetiştirilen Foça Karası, Öküzgözü, Cabernet Sauvignon ve Chardonnay üzümlerinden oluşuyor.
Bu bölge, şarapçılık açısından olması gereken yerde mi sizce? Değilse sebepleri hakkında ne söyleyebilirsiniz? Foça’nın bu alanda hak ettiği yere gelmesi için neler yapılmalı?
Batı Anadolu, İ.Ö. 6. yüzyılın ilk yarısında dünyada önderdi. Batı Uygarlığı’nın temelleri, İyonya’da bu çağda atılmıştı. Phokaia ise, aynı dönemde dünyanın en büyük kentlerinden biriydi. Buranın denizcileri, İyon deniz ticaretinin yayılmasında ve dünya deniz ticaretinin gelişmesinde önemli bir rol oynadı. Önce Marmara ve Karadeniz’e çıktılar, daha sonra da Akdeniz’e açıldılar. Yaklaşık otuz kadar koloni kurdular. Güney Fransa’da Massalia (Marsilya) koloni kentini kurdular. Yaptıkları ticarette üzümlerini de yanlarında götürdüler. Fransızlara giden bu ilk üzüm, Foça Karası’ydı. Foça, şarap tarihine sahip bir deniz kenti. Resort tatil yapısına sahip bir turizm ilçesi olması ve bölgede turizm destinasyonu sayılması için gerekli turizm işletmeleri ile turizm alanında faaliyet gösteren kamu kurumlarına sahip olması, Foça açısından güçlü bir potansiyeli ortaya koymakta. İzmir şehir merkezine ve Adnan Menderes Havalimanı’na yakın olması nedeniyle de ulaşılabilir. Foça’nın turistik ürün konsepti geliştirilmeli. Alternatif turizm ürünlerinin sayısı arttırılmalı ve ekolojik, spor, niş turizm ürünleri hizmetleri sunulmalı. Aksi takdirde, sahip olduğu olanakları kullanamayacak ve hak ettiği değeri göremeyecek.
Şaraplık üzüm ile sofralık üzüm arasında ne gibi farklar var?
Şeker, asit, tanen, tatsal bileşenler vb. gibi “üzümün gücü” olarak ifade edebileceğimiz tüm bileşenler açısından farklılıklar var. Şaraplık üzüm yetiştirmek zahmetli, masraflı ve dikkat gerektiren bir iş. Bu nedenle bağcılık bilinci açısından da farklılar olduğu söylenebilir.
Üzümün kalitesini ve verimini etkileyen unsurlar neler?
İklim, toprak yapısı, üzüm cinsi, bölgedeki zirai hastalıklar, bağ bakımı, sulama sistemi gibi doğal ve suni unsurlar diyebiliriz.
Öküzgözü Şarapçılık, geleneksel üretim yöntemleriyle modern teknoloji arasında nasıl bir denge kuruyor?
Modern teknolojiyi kullanırken üretim sürecindeki klasik yöntemleri ihmal etmeden üretim gerçekleştiriyoruz.
Hasat döneminin zorluklarını merak ediyorum bir de. Bu dönemde, özellikle dikkat ettiğiniz noktalar var mı?
Üzümün içindeki şeker ve asit miktarlarını takip ediyoruz. Çeşitli analizlerle bağ bozumuna karar veriyoruz. Bağlarda hastalık var mı, yok mu? Bağ bakımı yapılmış mı? Bağlarda yabancı otlar gibi olmaması gereken unsurlar var mı? Yaprak analizi, şıra analizi gibi analiz yöntem ve tekniklerle üzümün sağlığını dikkatle takip ediyoruz.
Üretim sürecinde kaliteyi korumak için neler yapıyorsunuz peki?
Gıda güvenliğini ve şarap kalitesini korumak için bağdan itibaren üzümleri takip ediyoruz. İlaveten, üzümün hasat edilmesi, tesise getirilmesi, işlenmesi ve üzüm şırasının fermantasyon sürecinde takip edilmesi ile fermantasyon sürecindeki işlemlerin takip edilmesi gibi birçok aşamada laboratuvarımızda analizler yapıyoruz.
Foça Karası üzümünün, merhum Volkan Sucukçu ile olan bağlantısından ve Phokaia Foça Karası monosepaj şarabınızla aldığınız ödüllerden de bahseder misiniz bize?
FOÇA Çevre Dostları Derneği Başkanı Volkan Sucukçu ile Öküzgözü Şarapçılık’ın sahibi bendeniz Rıfat Şekerdil, dünyaca ünlü Foça Karası üzümünü yeniden canlandırmak amacıyla, 1999 yılında Bayram Deresi Mevkii’nde toplam 4 dekarlık bir bağ kurduk. Daha sonra Öküzgözü Şarapçılık tarafından Foça’da 100 dekarlık bir bağ alanı tesis edildi. Üretilen şaraplara da, ilçenin antik dönemdeki ismi “Phokaia” verildi. Amacımız, turistik ilçede bağcılık ile şarapçılığı yeniden canlandırmak ve Phokaia’yı buranın şarap markası yapmak.
2008 yılında, tam seksen beş yıl sonra yeniden, Phokaia Foça Karası’nı biz şarap tutkunlarına sunmuş olmak nasıl bir duygu?
Yenilikçi bir şeyler yapmak, ruhun genç kalmasına her zaman vesile oluyor. Yeni bir açılım yapıyorsunuz ve büyük bir heyecan, büyük bir keyif duyuyorsunuz. Size destek veren insanlarla birlikte, gelecek nesillere hareket edebilecekleri ve kendilerini geliştirebilecekleri bir değer yaratmış oluyorsunuz. Günümüzde şarap eğitimlerinin, şarap yarışmalarının ve şarap uzmanlarının artmasındaki bir başka sebep de, şarap çeşitlerinin ve bölgelerinin artması değil mi?
Haklısınız… Peki, küresel ısınma bu sektörü nasıl etkiledi? Şarap endüstrisi, küresel ısınmaya karşı herhangi bir önlem alıyor mu?
Maalesef… Bu konuda sektör olarak oldukça eksik olduğumuzu dile getirebilirim. Elektrik, su, yakıt ve çevreye duyarlı müşteri yetiştirmek için gerekli programları, şirket içinde artan maliyetler nedeniyle uygulayamıyoruz. Her şeyden önce, şirket içinde yeşil bir ekip kurmak gerekiyor. Bu konuda öncü olmak için Sustainable Travel International’ın (STI), Sürdürülebilir Turizm Eğitimi & Eko-Sertifikasyon programını Öküzgözü Şarapçılık uyguladı ve Bronz Sertifika aldı. Program kapsamında elektrik, yakıt, su, atık su gibi çevre ile ilişkili materyallerin kullanımı ve tüketimi takip edildi, müşteri bilgilendirme çalışmaları yapıldı, şirket stratejik hedef ve planlamalarına yer verildi. Ek olarak, tesis içinde şirket kaynaklarının en etkin şekilde çevreye karşı olası etkilerini düşürmek için bilgilendirmeler yapıldı ve sistemler kuruldu ancak zaman içerisinde artan iş yükü ve maliyetler yüzünden program sonlandırıldı. Bu konuda devlet desteği gerekiyor.
Son yıllarda yerli şarap üreticilerinin karşılaştıkları sorunlar neler?
Şarap piyasası zor bir piyasa. Şarap üretimi de oldukça meşakkatli ve zor bir süreç. Ülkemizdeki köklü şarap firmalarını incelediğinizde hem bağcı hem şarap üreticisi hem de tüccar olarak farklı faaliyetleri yürütmekte olduklarını görürsünüz. Şarap işletmeciliğinin yüksek arz içeren bir sektör olması, ölçek ekonomisi gereği sabit maliyetlerin düşürülmesi, birbirinden farklı ancak birbirine yakın pazarlama ve işletme stratejilerinin uygulanması, şirket içerisinde birçok birime ihtiyaç duyulması gibi yönetimsel ve teknik konular yerli şarap üreticilerini zorlamakta.
Yerli üreticiler, paslanmaz çelik tanklarda gerçekleşen fermantasyon işlemi sonrasında şarabı dinlendirmek ve aromayı zenginleştirmek için meşe fıçılar kullanıyor mu? Her şarap, meşe fıçıya girer mi yoksa bunun için şarabın belli niteliklere sahip olması mı gerekiyor? Bir şarabın fıçıya girip girmeyeceğine, fıçıda kaç ay kalacağına nasıl karar veriliyor? Fıçılar, hâlâ Fransa’dan mı getiriliyor yoksa yerli fıçı üreticileri de var mı?
Paslanmaz çelik tanklarda gerçekleşen fermantasyon işlemi sonrasında şarabı dinlendirmek ve aromayı zenginleştirmek için meşe fıçılar kullanılması durumu, üreticiler ile alakalı bir durum. Her şarap fıçıya giremez; şarabın kendi yapısı ile fıçının aromaları arasında bir denge olmalı. Fıçı, şarabı bastırabilir. Bu durumda güzel tatlar ortaya çıkmayabilir. Fıçının şaraba kattığı bir yapı ve aromalar var. Tadım ile belirlendiği için net bir şey söylemek zor. Temel hareket noktası, şarabın yapısı ve gücü ile fıçının aroması ve yapısı arasındaki uyumu sağlamak. Fıçıda kaç ay kalacağı, tadım ile netleşen ve üretim metotları ile ilgili olan bir durum. Orijinal ve bölgesel fıçılar ün saldıkları için tercih sebebi olabilmekteler. Orijinallik ile ifade etmek istediğim, arzu edilen fıçı aromaları ve istenilen yapıdır.
Rıfat Bey, bu soruyu tamamen kişisel merakımdan sormak istiyorum size: Şarap üretiminde, özellikle bazı yılların mükemmel sonuçlar verdiğini okumuştum. Sanırım bu durum sekiz on yılda bir gerçekleşiyor ve o yıllara ait şarapların kıymeti buradan geliyor. Peki, en kaliteli, en iyi sonucu veren üzümün bile sekiz on yılda bir üretildiğini düşünürsek şarapta sürekli bir kaliteden söz etmek ne derece gerçekçi olur acaba?
Şarabın yıllanması için güçlü üzümler, bağın ve şarabın hasat tarihindeki durumu, üretim teknolojisi ve üretim teknik süreçleri oldukça kritik birer faktör olarak karşımıza çıkmakta. Şarabın, üretimden sonra saklanması ve korunması gibi süreçlerini de dikkate almak gerekiyor. Firmanın bunu sürdürme yeteneğini de göz ardı etmemeli. Yıllanmış şarapların peşinden koşmak, bana pek mantıklı gelmiyor. Günümüz şartlarında ödül almış o yıla ait şarapları ve iyi markaları tercih etmek, ürünlerle firmaları kıyaslarken fiyat kalite performansı ile değerlendirmek bence en iyi sonucu verir.
Son yıllarda hem büyük şarap üreticileri hem de daha butik yerel üreticiler, bağlarının ya da üretim tesislerinin bulunduğu yerlere, bölgesel lezzetlerin kendi şarapları eşliğinde sunulduğu restoranlar açıyorlar. Siz de Foça’ya özgü üzümleri, Foça’nın yerel lezzetleri ile buluşturacak böyle bir yer açmayı düşünüyor musunuz?
Elbette düşünüyoruz. Planlarımız arasında bu var. Mevcut ekonomik konjonktürü dikkate alarak ve işletmemizin ihtiyaçlarını da gözeterek sıra yöntemi ile yatırımlarımızı yapıyoruz.
Son sorum, izninizle, biraz edebî olsun: “Şarap toprağın şiiridir,” derler. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz, Rıfat Bey? Şarap ve toprak, sizin için ne ifade ediyor?
Toprak; “yetişen”, “büyüyen”, “yaşanan”, “vatan” gibi anlamlar çağrıştırır. Toprak yapısı; üzümün seçilmesi, bağların tesis edilmesi, aşılama, hastalıklar ve daha pek çok konu ile ilgili önemli etkilere sahiptir. Bu nedenle şarap ve toprağı birbirinden ayırmak mümkün değildir, evet.
Bu güzel sohbet için dergim Mikroscope adına size çok teşekkür ediyorum. Mademki şaraptan ve bağ bozumundan bahsettik, Murathan Mungan’ın İdare Lambası adlı şiirinden bir alıntıyla bitirelim söyleşimizi, ne dersiniz?
Tabii… Ben de teşekkür ederim, Çiğdem Hanım.
Bağ bozumuydu hiç unutmam
Lambanın ışığı vuruyordu yüzüne
üzümlere vurur gibi
sonra sesin, ışıkla aynı renkteydi
nedense ‘bal’ demek geçiyor içimden
ikisini birden düşündüğümde
‘kendi içiyle ilişkisi kopmuş biri
başkalarına da gerek duymaz bir daha,’
demiştin. Susup seni dinlemiştik.
O yılın şarabı bambaşkaydı.