”Mutfak sektöründe küçük kalmak çok önemli, büyüdükçe sorumluluklar artıyor”
Merve Eskitaşçıoğlu, Türkiye’nin önde gelen şirketlerinde 10 yıl İnsan Kaynakları yöneticiliği yaptıktan sonra yiyecek içecek sektörüne geçti. Meri Bakery markasını yaratan Eskitaşçıoğlu ile mutfaktaki kariyerini, pastacılıktaki trendleri ve yeni başlayanlara tavsiyelerini konuştuk.
Merve Eskitaşçıoğlu kimdir biraz bahseder misiniz?
1980 doğumluyum. Nişantaşı Işık Lisesi’ni bitirdikten sonra İngiltere’deki Manchester Salford Üniversitesi’nde işletme okudum. Daha sonrasında hep kazanmak istediğim için Koç Üniversitesi’nde işletme yüksek lisansı eğitimi (MBA) almak üzere Türkiye’ye döndüm. Sonrasında kurumsal çalışma hayatına geçiş yaptım; Philip MorrisSA ve Yapı Kredi Bankası’nda İnsan Kaynakları (İK) üzerine yaklaşık 10 yıl kadar çalıştım. Gerçekten güzel yükselişler yaşadım, yurtdışı tecrübelerim oldu. Herkesin de kurumsal bir çalışma hayatı deneyimi yaşamasının faydalı olacağı görüşündeyim.
10 yılın sonunda hayatımda bir dönüm noktasına geldim. 30’lu yaşlarla beraber hayatınızda bazı değer yargıları oturmaya başlıyor. Asında kurumsal çalışma hayatından tamamen kopmak yoktu aklımda. Ancak “Ben sadece İK alanında mı başarılı olabilirim yoksa kendime başka deneyimler de katabilir miyim?’’ diye düşünürken bir arkadaşımla beraber gıda sektörüne girmeye karar verdik. İşten ayrıldıktan sonra boş kalmayı sevmediğim için altı aylık bir yemek kursuna katıldım. Şunu fark etmiştim; işten çok yorulduğumda, bunaldığımda yemek yapmak beni mutlu ediyordu. Böylelikle ikinci mesleğim yemek sektörü oldu.
Bu kararın ardından hayatınızda ne gibi değişiklikler oldu? İK yöneticiliğinden mutfağa geçiş sürecinizi anlatabilir misiniz?
Daha önce finans sektöründen insanlarla bir aradaydım. Daha çok ilgi alanım da o taraftaydı. Şimdi ise bu sektörde farklı meslekten insanlarla tanışabiliyorum. Yaptığım işte her gün yeni şeyler öğrenmemin dışında buraya gelen insanlardan da farklı şeyler öğrenebiliyorum, bu da beni besliyor. Her şey birer deneyim, o yüzden çok mutluyum.
Bundan yaklaşık 10 sene öncesine döndüğümde, bir-iki saat uğraştığım bir ürünü bugün 10 dakikada çıkartabiliyorum. Daha öncesinde sadece tatlı servisimiz vardı şimdi ise kahvaltı ve öğle yemeği de veriyoruz. Beni mutlu eden nokta şu: çok çalışıyorsunuz, herkesin eğlendiği zamanlar sizin için iş oluyor aslında, hafta sonları, tatiller, bayramlar… Ama insanlardan beslenen biriyim, onlarla bir arada olmayı seviyorum. Gelen müşterilerle aile gibiyiz neredeyse, mahallenin yeri gibi olduğu için gelen herkesi tanıyorsunuz. İnsanlara dokunmayı seviyorum, onlar yaptığınız bir ürünü beğendiğinde kendinizi başarılı buluyorsunuz. Gittikçe büyüdüğünüzde, sayı arttığında ve sizinle çalışan insanlar uzun süre devam ettiğinde bu beni mutlu eden faktörler arasında yer alıyor.
Sizce pastacılık beceri mi istiyor?
Bence kesinlikle beceri istiyor. El hamaratlığı olması gerekiyor, mutfağım için profesyonel mutfak diyemem, el lezzeti olan, ev gibi hissettiğiniz bir yer. Tabii ki yaptığınız ürünü, yeteneğiniz varsa çok daha hızlı geliştirebilirsiniz. Sürekli denerseniz, üzerine bir şeyler katarsanız bu becerinize artılar katar.
Mutfaktaki notivasyonunuz nedir? Pasta yaparken hissettiğinizle kurabiye yaparken hissettiğiniz farklılık gösteriyor mu?
Benim için motivasyon insanların geridönüşleri. Mutlu oluyorum ortaya bir ürün çıkarttığımda, beğenildiğinde.
Birçok insanın hayalidir aslında ufak bir kafe açmak. Sizi cesaretlendiren neydi, bu alanda zorlandığınız konular oldu mu?
Ekonomik olarak baktığımızda çok zor. Belirsizliklerle dolu bir dönemdeyiz, her gün her şeyin fiyatı değişiyor. Beni zorlayan tek şey maliyetler. Yoksa müşteri bulmak, ürünü çıkartmak değil. Aksine çok severek yaptığımız işler. İşin ekonomik kısmı sıkıntılı. İşletme açmak isteyenlere tavsiyem ‘’ hiç beklemediğiniz, aklınızda olmayan masraflar çıkacaktır karşınıza.’’
Sizce tüketiciler “pastacılıkta” neyi görmek istiyor?
Pasta denilen aslında lüks bir kalem. İnsanlara ‘’pasta’’ denildiği anda yüzlerinde gülümseme beliriyor. Pasta neden alınır, kutlama için, teşekkür etmek için… Pasta yaparken kime yaptığınız da çok önemli aslında, bir çocuğa yaparken yüzündeki o gülümsemeyi de görmek, ailesinin olumlu dönüşleri bizi motive eden unsurlar.
Menü içeriğiniz nedir, imza ürünleriniz var mı?
Tamamen tatlı tarifleri odaklı başladık fakat sonrasında kahvaltı çeşitleri (geleneksel Türk kahvaltısı, kruvasan, granolalar, yulaf tarifleri), ev yemekleri (zeytinyağlılar, salatalar, çorbalar ve ana yemekler) çıkarıyoruz. Genelde evlerinizde yemek isteyeceğiniz yemekler oluyor.
İlk başladığımızda klasik tariflerdi, kursta gördüğüm, internetten aldığım tariflerdi. Zamanla o değişiyor. Mesela bir müşteri geliyor ve ‘’ Şunu şöyle yapsan daha iyi olur’’ dediğinde bu önerileri kendin revize edebiliyorsun. Ürünler ekleyip azaltıyorsun, eklemeler yapıyorsun. Bizim oluşturduğumuz tarifler de var. Burada her gün aynı ürün çıkmıyor mesela, buna dikkat ediyoruz. Çünkü insanlar yenilik istiyor, yeni ürünler görmek istiyor. İşimiz sektör doğrultusunda geliştiği için, menümüze yenilikler katmaya çalışıyoruz.
Sizce tatlılarda dönemsel farklılıklar yaşanıyor mu?
Var tabii. Mesela iki-üç senedir San Sebastian cheesecake çok popüler, herkesin tercihi. Ürünlerde chia ya da kinoa gibi kullanımlar daha önce yoktu. Süt farklılıkları mesela; badem sütü, soya sütü… Daha sağlıklı hayata yönelim var, şekersiz ürün isteyenler var. Pastane deyince ilk akla gelen ise şeker. Ama biz müşteri isteklerine göre de hareket ediyoruz.
Yeni başlayacaklar için seçenek kabul edilebilir mi? Küçük işletmeden mi başlanmalı?
Her zaman küçük kalmak çok önemli, büyüdükçe sorumluluklar artıyor. Mesela bir otelde işe başladığınızda çok uzun bir süre aynı görevi yaparsınız. Böyle butik yerlerde her şeye hakim olmanız gerekir. Mesela tatlılardan sorumlu arkadaşımız sadece aynı tatlıyı yapmıyor, sürekli farklı ürünler deniyor. Şeker hamuru, pasta malzemeleri vs. Yaptıkça kendimizi geliştiriyoruz. O yüzden daha küçük işletmelere girdiğinizde ister istemez sorumluluğunuz daha çok artıyor. Gençlere tavsiyem bu yönde olur. Ama tamamen MasterChef tarzı yetişmek istiyorlarsa tabii ki otellerde çalışmaları gerekiyor.
Gelecekte yiyecek içecek sektörünü ve aşçı adaylarını ne gibi sıkıntılar bekliyor?
Zor bir konu, yeni jenerasyonla bağdaştırabilirim. Herkes bir anda yükselmek ve kendi yerini açmak istiyor. Bu iş de tamamen deneyim ile doğru orantılı. İşin sadece “çok iyi tatlı yapabiliyorum” kısmına değil işletme kısmına da hakim olmak gerekiyor. Müşteri ilişkilerine de aynı şekilde. Bir de günümüzde insanlar lokal mekanları tercih ediyor, müşterilerine dokunabilmeleri gerekiyor. Sadece mutfakta değil dışarıda da aktif olmalılar.
Son olarak aşçı adaylarına verebileceğiniz, tecrübe ettiğiniz bir nasihatınız olsa ne olurdu?
Hiçbir zaman “ben oldum” dememek gerekiyor. Yaptığınız iş fırından, ocaktan bir ürün çıkartmak. Bugün birisiyle konuştum bu konuda, sıcaksa eğer pasta çökebilir. Bu gibi sakarlıklar onları bekliyor. O yüzden de hiç yılmadan devam etmeleri, çok çalışmaları gerekiyor. Çalışma saatlerine çok duyarlı olmaları gerekiyor. Mesleğimiz sürekli ayakta ve fizik olarak hazır olmayı gerektiriyor.
