Şef Fırat Siriş ile yakın zamanda Amorf Kitap’tan yayımlanan kitabı hakkında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Siriş hem kitabına hem mutfaklardaki gerçeklere hem de hayata ve işe dair ilginç anekdotlar anlattı.
Kitabınızın ilk bölümlerinden biri “Mutfakta Ne Yapıyoruz?” bölümüydü. Siz burada aşçı ve şef ayrımından bahsediyorsunuz. Ben bunu okuduğumda gerçekten çok mutlu oldum. Yani okullu bir şef olabileceğimi düşünüyordum ve gerçekten bu ayrımın olduğunu görmek beni çok mutlu etti. Sizce günümüzde bu mutfaklarda, bu statüler nasıl karşılanıyor? Sizce aşçıların şef vasıfına ulaşmaları mümkün mü ya da mümkün olabilir mi?
Aşçıların şef pozisyonuna, vasıflarına ulaşması mümkün. Özünde hepimiz birer aşçıyız. Hepimiz mutfağa girip önlüklerimizi giyip, misafirin istediği şekilde ve kendi mönümüz doğrultusunda yemek yapacağız. Şunu söyleyeyim: Şef biraz daha havalı farkındaysanız. Okullarda yabancı bir terim, İngilizce bir terim. Herkes diyor ki şef, şef. Komiye bile bazen şef diyoruz. Yanımızda çalışan bir arkadaşımıza bile şef diyoruz. Şef ismi sadece biraz daha lüks, biraz daha havalı, tabiri caizse insanların hoşuna gidiyor. Kendimden örnek vereyim. Birisi bana şef deyince farklı oluyor. Ya sen aşçı mıydın, deyince farklı oluyor. Bir ortamdaki pozisyonunuzu düşünün. CEO’larla, müdürlerle girdiğiniz bir toplantıyı düşünün. Orada size şef diyorlar. Bu biraz daha üst segment, isim olarak ben öyle görüyorum, ama ilk başta dediğim gibi hepimiz mutfağa gireceğiz. Şef de olsak, komi de olsak, misafire en iyi şekilde yemeği çıkarmak zorundayız. Bazı kriterler var. Şef başka dömi şef başka, souce şef başka, ama isim olarak değerlendirirsek sadece yabancı bir terim. Bence aşçı demekle şef demek arasında pek bir farkı yok. Çünkü mutfağın içinde aşçı da şef de aynı işi yapar. Genelde mutfakta usta diye seslenirler. Bu bana daha alt segmentmiş gibi geliyor.
Mesela yaşadığım bir hikâyeyi anlatayım. Bir gün Sultanahmet Yeşilev’deyiz. Aramızda Yeditepe Üniversitesi mezunu bir genç arkadaş vardı. “Burada herkes birbirine usta diyor. Kendimi kaportacı dükkânında zannettim,” dedi. “Ne demek istiyorsun?” dedim. “Bize şef demeyi öğrettiler,” diye yanıtladı. Mesela o insan bizim dükkânımızda mutsuz oldu, alışamadı. Ben bu işi yapamayacağım galiba dedi. Ben de ona başka mutfakları denemesini öğütledim.
“En ufak problemde ekibini kötüleyen çok şef gördüm. Korkularından konuşmazlar.”
Bir de sektöre yeni başlayanların biraz hevesi oluyor bu. Mesela Zeynep Şef diyeceksiniz demek gibi. Bu birazcık hevesle alakalı gibi geliyor bana. Ama tabii tecrübeli insanlar haricinde söylüyorum. Bizim gibi, benim gibi sektöre yeni başlayanlar için biraz heves oluyor.
Öyle. Bu heves aslında bu isimde olmasın. Zaten sen bu mesleğe yıllarını verdikten sonra insanlar sana gelecek, Zeynep Şefim diyecek, Fırat Şefim diyecek. Ama önce bir mutfağı yala, yut. O işin- sayfamdaki videoda paylaştığım gibi- pis taraflarını da sev. Fırını da sev. Çünkü kolay değil. Bir kalamar geliyor, her tarafını ayıklıyorsun. Balık geliyor, içini temizliyorsun. Bir gün balık tezgâhta kalınca içi kokuyor. Onu temizliyorsun, pullarını ayıklıyorsun. Eve gidiyorsun her yerin kokuyor. Mesela ben yıllarca ızgara ve fritöz başında gözüme vuran buhar yüzünden gözlük takıyorum. Yani önce mesleğinizi sevin, statü arkasından gelir.
Yani önce mesleğinizi sevin, statü arkasından gelir.
Çok güzel söylediniz. Ben üniversiteye başladığımda aşçılığa giriş dersimiz vardı. İlk duyduğum cümle, “Hiçbir yemeği annem böyle yapıyordu diyerek tamamlamayın,” olmuştu. “Burası ailenize yemek yapacağınız bir yer değil. Sizler yabancı insanlar için yemek pişireceksiniz.” Sizin de kitabınızın kırk yedinci sayfasında yazdığınız bu cümle beni ilk dersime götürdü. Bahsettiğiniz gibi bunlar bence çok farklı standartlar. Bu cümlenin doğruluğunu bilmeden sektörde çalışan onlarca aşçı ve onların yetiştirdiği adaylar var. Siz bu durumla karşılaştınız mı? Ya da sizin yönlendirmeleriniz nasıl oluyor bu noktada?
Ben bu durumla çok karşılaşmadım. Çünkü ben on beş on altı yaşlarında mesleğe girdim. Koca koca ustaların yanında çalışmaya başladım. Onlar ne derse onu yaptım. Baktım mutfağa, ustalara. Buranın sistemi neyse, ustalar nasıl çalışıyorsa, yemek olarak ne verilecekse, benden ne istiyorlarsa… Komilik zamanlarımda böyle çalıştım. Ama şimdiki nesil biz okulda böyle öğrenmedik, diyor. Sen okulda öğrendiğini beyninin sağ tarafında, sol tarafında bir yerde tut. Sen okulda öğrendiğini şef olduğun zaman ya da iyi bir seviyeye geldiğin zaman, kendi personeline ya da kendi mutfağında, kendi açacağın yerde sergilersin. Yani beş teknik direktörle çalışmışsanız yıllar geçtikçe siz de teknik direktör kıvamına geliyorsunuz. Bizim meslekte de böyle. Artık meslekte 10-15 senelik bir insan olduysanız tüm şeflerden aldığınız bilgileri kendinize ilave ederek devam edebilirsiniz. Ama o sırada çalıştığınız şefin kurallarına uyma zorundasınız. Her şefin kendine göre bir yapısı, tarzı vardır. Her şefin kendine göre tabaklaması vardır. Birisi sosu böyle çeker, birisi sosu buradan çeker, birisi sosu yanına koyar, birisi üstüne koyar, birisi başka bir garni verir, birisi der ki göbekleri yıkarken doğra, öyle suya at. Birisi der ki hayır, sadece yıkamadan, temizlemeden önce suya at, sonra doğra der. Ama sektöre yeni başlayanların ayak uydurması gerekiyor. Yoksa başarı olmayacak. Şefi dinlemek zorundasın. Mecbursun, eğer orayı beğenmiyorsan ayrıl. Kendi resmini çizebil. Beş on sene sonra kendi manzaranı izlersin, kendi resmini çizersin şef olduğun zaman.
Ben biraz şöyle düşünüyorum, her insandan neler kapabilirsek. Yani bir işin doğruluğunu sen okulda belki öğrenirsin, tekniğini öğrenirsin. Ama pratikte şeflerimizden kapmak gerekir. Bu çıraklık sürecimiz bence böyle geçmeli. Yani diretmeyle bence hiçbir iş yapılmamalı. Yönlendirmeler her zaman kulağımızda küpe olarak kalmalı.
Az önce verdiğim örnek gibi her teknik direktörden, her şeften bir taktik kapacaksınız. Her oyuncudan bir hareket öğreneceksiniz. Her şeften bir sos öğreneceksiniz ve anlatacaksınız ki Fırat Şefim sosu yanına çekiyordu, Ali Şefim de sosu üstüne bırakıyordu. Sonra kendi tarzında uygulayıp kendi manzarana bakacaksın.
Staj döneminde çalıştığım mutfaklarda çokça taviz verildiğini gördüm. Mönü dolma yemekleri, salataları hazırladıklarını gördüm ki ben soğukçu olarak hâlâ gelen siparişleri istedikleri gibi servis etmeye çalışıyorum. Standartların dışına çıkarak taviz verildiğine şahit olmak benim eğitildiğim süreci de çok kötü etkiliyordu. Doğrusunu öğrenmek doğru mutfakta çalışana kadar sürdü diyebilirim. Sizce bu taviz verilme sebebi yönetimden mi kaynaklanıyor? Yani işletme mutfağında şefin söz hakkı tabii ki var ama işletme yönetiminde de söz hakkı olmalı mı peki?
Şefin söz hakkı olmalı. Eğer o şefi oraya getirdiyse işveren ya da yönetim, her şeyi şefe bıraktı, şefe güveniyor, şefi dinliyor demektir. Mutfakta mönü dışı bir şey yapılması olabilir, ama mutfağın durumuna göre, mutfağın ortamına göre. Akşam 200 kişi var, mönümüz belli, mizanplas yapmışız. Bir müşteri mönüde olmayan bir şey istiyor. Ben şimdi servisin ortasında iş gücü bırakıp onu mu yapacağım? Yapamayız, böyle bir şey yok. Mutfağın ve restoranına kuralı vardır. O kuralın dışına çıkamazsınız.
Herkesin gözü mutfaktadır.
Şefim bu da birazcık salonda gerilime sebep oluyor. Ben de çalıştığım için bunları göz önüne alarak soruları hazırladım. Bizler de salonla bu konuda çok ters düşüyoruz.
Babamın bir lafı var. Babam Çırağan’ın eski şefi Ahmet Siriş derdi ki, “Evlat herkes kendi ümmetine çalışır.” Çok doğru. Garsonlukta da böyle bir şey var. Şimdi bir kere aşçıya garezi varsa, müşteriye siparişini yaptıracağını söyler. O zaman şef de şöyle yapar, avokado mu istedi, hemen “Avokadomuz yok, vardı taş gibi henüz olgunlaşmamış,” der. Hadi bakalım, gel uğraş bakayım sen Fırat Şef’le. Ben 25 senemi verdim.
Tam da bu noktada ben bu salon ve mutfak gerilimine değinmek istiyorum. Yani benim çalıştığım birkaç aşçı ve şefler de bu konudan şikâyetçiydi açıkçası. Biz her gün mutfakta garsonlarla birbirimize giriyoruz. Yani bu sektörün içinde olan insanlar çok net anlayacak ne demek istediğimizi zaten. Yıllarca süren bu anlaşmazlığın bir ortak noktası olamıyor mu?
Herkesin gözü mutfaktadır: işverenin, restoran müdürünün, F&B müdürünün… Herkesin gözü mutfaktadır. Herkesin gıpta edip, sinir olduğu ama kıskandığı yerdir mutfak. Mutfağı herkes sevmez. O yüzden böyle sipariş alırlar, ama ben de yapmıyorum. Yani garson şu kafadadır; ben tipimi alayım kenara atayım. Ben müşteri ne isterse veririm. Yani müşteri isterse biz de veririz ama mönümüzde varsa. O yüzden mutfak ve restoran genelde her zaman çakışır. Mutfak her zaman kıskanılan yerdir! Garsonlar da benim hazırladığım tabağı alıyor, masaya koyuyor sonuçta. İşveren merak eder. Gelip izler seni. Hep kafasında şüphe vardır aşçılarla ilgili. Ne yedi ne içti ne yaptı, ne çöpe gitti, ne gitmedi, adamlar ne yapıyor, ne kadar aylık alıyor, bu kadar tip mi alıyor…
Bu benim hiç beklemediğim bir şeydi açıkçası. Mutfakta sağlam bir zihin ve beden gücü gerektiğini düşünüyorum. Bu kadın erkek ayırmaksızın söylediğim bir şey. Yaşatılan onlarca zorbalığa ve biraz mobbinge maruz kaldığımızı görüyorum. Cevabını bulamadığım bir soru da burada doğuyor. Alaylı aşçılar, okulunu bitirmiş, mesleğe hevesle başlayan şef adaylarına neden bu kadar mobbing uyguluyor? Yani bu öğretme tarzı yıllarla birlikte geçip gitmedi mi şefim?
Alaylı ustalar bazı şeyleri kaldıramıyor, kabullenemiyor. Şimdi şöyle bir şey var, kendimden örnek veriyorum, 20 senedir ben bu çatalı böyle koyuyorsam, arkadaş okumuş da gelmiş de bana bu çatalı şöyle koyuyor. Ben 20 senedir bu işteyim, bana çatalı nasıl koyacağımı öğretmeye çalışınca çatışma çıkıyor. Alaylı aşçıların geneli ki ben de alaylıyım, artık gelişime kapalı. Çünkü 20 senedir standart bir şey yapıyor adam. Bazı okumuş aşçılar da mutfağı okuldaki gibi zannettikleri için sorun yaşıyorlar. Ama ben tüm mutfaklarımda on sekiz yirmi yaşlarında gençlerle çalıştım ve bugün pek çoğu iyi yerlere geldiler. Bugün beni hep arayıp sorarlar, fikir alırlar.
Kadın başardığı zaman yürür gider!
Tam bu noktada sormak istiyorum. Kadınların mutfaktaki yeri ve rolü hakkında ne düşünüyorsunuz? Bunun da altını çizerek söyleyeyim, sorumu şu sebepten soruyorum: Ben yeni mezun olduğumda ilk pastanede işe başladım. Mutfakta on beş erkek, tek bir kadın vardı. O kadın bulaşıkçıydı. Ben de yeni mezunum, mutfağa girdiğimde nutkum tutuldu. Baktım ve dedim ki kadının yeri gerçekten bu mu… Bir süre acaba ben bu mesleği yapamayacak mıyım diye düşündüm. Sonrasında ben doğru mutfak olmadığını düşünerek oradan çıktım ve başka bir yerde çalışmaya başladım. Mesleğe hevesle başlarken böyle bir resimle karşılaşmak beni çok kötü etkilemişti, bu sebepten sormak istedim.
Kübra Kaplan, kitapta yazdığım Kübra, benim kızım gibidir. Ona “Erkek gibisin” derdim. Güçlü bir karakter gerekiyor hepimiz için ama kadınlar için de bu güçlü karakter lazım. Şöyle söyleyeyim, başarırsanız bir erkek şefi geçebilecek güçte olursunuz. Başarırsanız, çünkü bu meslekte kadın olmanın artıları ve eksileri var. Artı yönleri; kadın başardığında reklamı, algısı daha kuvvetli olur. Eksi yönleri ise şöyle: mutfakta çalıştığınız süreç içerisinde erkekler mutfaklarda olduğu için, ağır ve sert ortamlar olduğu için çok küfürlü ortamlara denk gelebilirsiniz. Geç çıktığınız zaman eve gidişiniz zor olur, ayrıca bir ürün kaldıracakken bir konserve açacakken bir tencereyi kaldıracağınız zaman fiziksel olarak zorlanırlar. Artıları da söyledim eksileri de söyledim, ama kadın başardığı zaman yürür gider. Kübra’nın yürüdüğü gibi…
Lider olacaksın!
Sizce iyi bir şefte olması gereken özellikler nedir? Ben ileride bir şef olacak olsam bu vasıflara sahip olabilir miyim diye kitabınızı okurken çok düşündüm. Çünkü kitabınız beni çok etkiledi bunu da söylemek isterim.
Şef olmak nedir? Şef olmak ekibini ve mutfağını işten kovulmak uğruna korumandır. İçeride çatlak yumurtalardan biri senin ekibindeyse, senin arkandan konuşuyorsa, seni sevmiyorsa bile aynı ortamda olduğumuz için onu da korumak zorundasınız. Klişe bir sözdür ama lider olacaksın. Ekiple hareket edeceksin, ekibini herkese karşı koruyacaksın, bir F&B müdürü gelip senin mutfağından bir komine bağırdığı zaman onunla kavga edeceksin. Ben böyle gördüm ve böyle yapıyorum. Benim ümmetim mutfak. Hepimiz bir ağaçtayız ama biz başka bir daldayız. Ben o daldaki yaprakları korumak zorundayım. Mecbursun yoksa yarın öbür gün hiçbir personel senin peşinden gelmez, ekibini koruyamıyor der. Ben ne şefler gördüm, diyorlar ki, “Biraz politik olsana.” Politik olmuyorum ben. 40 yaşındayım, 40 yaş daha görür müyüm sanmam. En ufak problemde ekibini kötüleyen çok şef gördüm. Korkularından konuşmazlar.
Başarı motive eder.
Mutfak strateji alanı mıdır? Sizin bu anlamda stratejiniz nedir ve sizi motive eden şey neydi?
Beni motive eden şey başarıdır. Birincisi misafirin yemeği yerken teşekkür etmesi. İkincisi benim stratejim mutfağa usta sokmak değil de genç insanları mutfağıma almak. Onları alıyorum ve benimle yetişiyorlar, benimle gidiyorlar, benimle çıkıyorlar, bana saygı duyuyorlar. Ağaç yaşken eğilir. İyi bir ekip kurmak istiyorsak genç çocukları işe almalıyız. Benim stratejim bu. Her sene milyonlarca kişi mezun oluyor üniversitelerden, liselerden. Gastronomi o kadar moda oldu ki artık işin havasından okuyorlar. Benim ellerim nasır tuttu bıçak tutmaktan. Bu mesleğe beni babam soktu, ben seçerek başlamadım. Baktım denize düşmüşüm bir kere yüzmeyi en iyi şekilde nasıl öğrenebileceksem öğrendim.
Kitabı yazma motivasyonunuzu merak ediyorum?
Mutfak çok yoğun ve stresli bir ortam sonuçta, ama benim çok değerli, çok saygı duyduğum bir dostum bana vesile oldu. Ben normalde çok önceden yazacaktım, notlar alıyordum ama dediğim gibi iş çok, stres var, oraya koş, buraya koş, mönüyü yaz, başka mutfak, başka iş teklifi, raporlamalar derken uyumaya bile vakit bulamıyorum bazen. Ama bu süreçte çok sevdiğim bir dostum, arkadaşım bana yardımcı oldu ve onun vesilesiyle oldu.
Ben kitabınızın gençlere yol gösterdiğini düşünüyorum. Açıkçası sektörde onlarca kirli bilginin arasında mutfağın gerçek yüzünü çok açık bir dille anlattınız. Ben bir okur olarak çok teşekkür ederim.
Bu kirli bilgiler ne için biliyor musun, kimse beyazın beyaz siyahın da siyah olduğunu söylemiyor.
Okurlarınızdan nasıl geri dönüşler aldınız?
Sizin de görüşleriniz gibi güzel dönüşler aldık. Misafirlerim olsun, genç öğrenciler olsun, herkes güzel bir şeyler söyledi.