Osmanlı saray mutfaklarına verilen genel isim “Matbah-ı Amire” dir. “Matbah” Arapçada pişirme yapılan yer anlamına gelmektedir. “Amire” ise resmi bir kurum sıfatı vermektedir. Matbah-ı Amire sarayın en kalabalık kadrolarından birine sahipti. “Matbah-ı Amire” toplamda yedi ayrı bölümden oluşmaktaydı. Bu mutfaklarda sarayda yaşayan ve çalışan kişiler için yemekler hazırlanırdı. Reçel, şerbet, lokum ve diğer tatlıların hazırlandığı mutfaklar dışında oluşan bu mutfaklarda farklı yetenekleri olan personeller tarafından, sarayın farklı bölümleri için çeşitli ziyafetler ve günlük ihtiyaçlar için yiyecekler hazırlanmaktaydı. Bunlardan ilki ve en önemlisi padişahın yemeklerinin hazırlandığı “Has- Matbah” veya diğer bir ismiyle “Kuşhane Matbah-ı”, Padişahın kızları, kız kardeşleri, baş haremleri ve valide sultanının yemeklerinin hazırlandığı “valide sultan matbah- ı”, harem ve harem ağalarını yemek hazırlayan “Kızlar ağası matbah-ı”, kapı ağası ve divan memurlarına yemek hazırlayan bir matbah, kilerci başı ve maiyetinin yemeklerini hazırlayan bir matbah, hazinedar başı ve maiyetine yemek hazırlamakla görevli bir matbah ve son olarak saray ağası ve divan memurlarına yemek hazırlamakla görevli bir matbah bulunurdu.
Her gün toplamda 5,250 metrekare alanda 4000-5000 kişiye Matbah-ı Amire de yemek pişirilirdi. Osmanlı saray mutfağında çalışan işçiler padişah ve erkânına kendilerini beğendirmek ve daha üst rütbelerde görev almak adına birbirleriyle yarışırlardı. Bu yarış günümüz Türk mutfağının temellerini atmış ve o dönemde de saray mutfağının gelişmesinde büyük rol oynamıştır. Tıpkı günümüz mutfaklarındaki gibi Osmanlı saray mutfağına da hiyerarşi hakimdi. Bu hiyerarşiye Osmanlı Saray mutfağında ‘çıkma’ denilirdi. Mutfak içerisinde en kıdemli olan kişiye “Baş Aşçıbaşı” ve ona bağlı olan kişilere ‘kalfa’ , kalfalardan sonra ise bölükbaşları ismi verilirdi. Osmanlı mutfağının geleneksel düzene geçişi II. Fatih zamanında olmuştur. İmparatorluğun ilk yıllarından itibaren her bir mutfak bölümü için bir aşçıbaşı ve bu aşçıbaşılarının yardımcıları bulunmaktaydı. 18. Yüzyılda sarayda toplamda 60 aşçıbaşı ve 200 ü aşkın yardımcı bulunduğu kayıtlara geçmiştir. Paşa Sarayı, Galata Sarayı ve kullanıldığı sürede eski sarayın mutfaklarında toplam 1.300 dolayında insan çalışırdı.
Osmanlıda şeker zenginliğin ve gösterişin simgesi olarak kabul edilirdi. Bu sebeptendir ki ana yemeklerin hazırlandığı mutfaklar dışında sadece tatlıların, macunların ve birçok çeşitli şerbetlerin de hazırlandığı “Reçelhane ve Helvahane” lere yer verilmiştir. Bunların dışında aşçıların dinlenmesi için bir dinlenme odası, ambar, mescit ve çalışanların konaklaması için koğuşlar bulunmaktaydı. Bulaşıkların yıkandığı ve kullanılan bakır tencerelerin bakımlarının yapıldığı “Bakırhane ve kalayhane” de mutfak bölümleri arasında sayılırdı.
Saray mutfağında çalışan her bir aşçıbaşının ve aşçının farklı görevleri vardı. Matbah-ı Amire de yer alan en önemli mutfaklardan birisi padişah ve erkânının yemeklerinin hazırlandığı Kuşhane Matbah-ı veya bir diğer adıyla Has Matbah bölümüydü. Bu bölümde çalışan toplamda 12 aşçı ve bu aşçıların yardımcılarından oluşmaktaydı. Burada çalışan aşçıbaşı, aşçı ve aşçı yardımcıları padişahın yakın çevresinden ve güvenilir kişiler arasından padişahın zehirlenme riskini en aza indirmek amacıyla sadakatli kişiler içerisinden seçilirdi. Has mutfakta çalışan aşçılar aynı zamanda ziyaretlere ve seferlere de padişahla birlikte çıkardı. Has Matbah da çalışan bütün aşçı ve yardımcıları padişaha yemekleri servis etmeden önce birer kaşık kendileri yerdi, bunun amacı yemeğe herhangi bir zehrin çalışanlar tarafından koyulmamasını sağlamaktı. Aynı zamanda padişah yemeğinden çeşnicibaşı veya çeşnigar adı verilen kişi tarafından da hem tadılır hem de yemeklerin servis edileceği tabaklar kontrol edilirdi. Ayrıca padişah sofrada tuzlukların içerisine zehir koyulma ihtimaline karşı tuz da kullanmazdı.
Osmanlı sarayı et yemekleri sarayın vazgeçilmezleri arasında yerini almıştır. En çok kullanılanlar koyun, kuzu, kaz ve balıktır. Son yıllarda yapılan araştırmalardan sonra saray mutfağında oğlak ve keçi gibi etlerinde kullanıldığı görülmüştür. Özellikle saray mutfağında tavuk etinin yaz aylarında tercih edildiği ve av hayvanlarının çok tüketilmediği görülmekteydi. Bunların dışında sakatat (işkembe, paça, kelle), yumurta, süt ve yoğurt da sofralarda sıklıkla yer almıştır. Balık ve etler genellikle fırında veya ızgaralarda pişirilirdi.
Balıklar da saray mutfağında yerini alan diğer ürünlerden bazısı idi. Deniz haşeratları çok kullanılan ürünler arasında değildi fakat buna rağmen Fatih Sultan Mehmet’in ıstakoz, karides ve havyarı çok sevdiği bilinmektedir. Sebze yemekleri et yemekleri kadar popüler olmasa da mutfaklarda yerini almıştır. Bu dönemde yemek tarifleri kayıtlara geçerken birçoğu Arap ve Osmanlı alfabesiyle yazıldığından günümüze ulaşamamış veya eksik şekilde günümüze kadar gelmiştir. Osmanlıda yapılan hanımgöbeği, hünkârbeğendi ve imambayıldı gibi yemekler günümüz mutfaklarında halen yapılan yemekler arasındadır. Osmanlı saray mutfağın da zeytinyağının çok kullanılmadığı görülmüştür. Zeytinyağı kullanımı yerine, tereyağı ya da kuyruk yağı gibi yağ çeşitlerinin kullanımı gözlenmiştir.
Ayrıca Osmanlı saray mutfağına domatesin çok geç girmesi ile birlikte saray mutfağında salça kullanılmazdı. Onun yerine çeşitli baharatlar kullanılır bazen sos kıvamında kullanılan baharatlar bazen ise yemeklere lezzet katması için erik gibi meyveler kullanılırdı.
Bu dönemde baharatlar oldukça sık kullanılmış ürünlerdendir. Özellikle Mısırın Osmanlı topraklarına katılmasıyla beraber hem baharat çeşitliliği hem de kullanımı oldukça yaygınlaşmıştır. En yaygın kullanılan baharatlar arasında tarçın, kimyon, safran, kişniş bulunmaktadır. Sarımsak ve soğan da en çok tüketilen tat vericilerdir.
Yemeklerle birlikte Selçuklu döneminde “Kımız” içilmiş ancak bu gelenek Osmanlı saraylarında sürdürülmemiştir. Yemekle birlikte genellikle su, hoşaf veya çeşitli şerbetlerin tüketimi popülerlik göstermiştir. Sarayda özellikle soğuk tüketilmesi gereken içecekler için Uludağ’dan keçeye sarılı büyük buz kütleleri getirilir, içecekler içerisinde saklanır ve Buzhane gibi odalarda muhafaza edilirdi. Bozanın ve kahvenin de Osmanlı da yeri ayrı olmakla birlikte bunlar genellikle yemeklerden sonra tüketilirdi. 16. Yüzyılda kahvenin çok benimsenmedi, daha sonrasında fazlaca benimsenip içildiği kaynaklarda yer almıştı ve ‘tahmis’ adı altında özel vergiye tabi gördüğü bilinmekte. Fazlada benimsenen kahvenin o zamanlar kavurmadan içmenin günah, kavurup içilmesinin ise caiz olduğu yönünde fetvaların da çıkarıldığı söylenmekteydi.
Yemeklerden sonra meyve tüketimi de oldukça yaygındı. Yemek sonrasında üzüm, hurma, şeftali, ham elma hem taze olarak tüketilir hem de kompostosu yapılarak yemeklerle beraber tüketilirdi. Hatta bazı meyvelerin turşuları bile hazırlanmaktaydı.
Osmanlıda halk genellikle iki öğün şeklinde yemek yerdi ve kahvaltılar kuşluk vaktinde (Güneşin doğuşundan 45 dakika sonra başlayan süre) , akşam yemeği ise ikindi namazından hemen sonra yenilirdi. 16.yy a kadar yemeklerden hemen sonra gülsuyu ikram edilirdi. 16. Yy da bu gelenek yerini Türk kahvesine bırakmıştır. Bu dönemde sofra adabına da oldukça özen gösterilmiş ve belli başlı yazılı olmayan kurallarla bu sofra adabı geleneği sürdürülmüştür. Bu dönemde sofralarda çatal ve bıçak kullanılmazdı, sadece kişi sayısı kadar tahta kaşık masada yerini alırdı. Kaşıkla yenilemeyecek yemekler elle yenir, pide ve ekmekler elle bölünerek yenirdi. Sofradaki herkese ayrı tabak verilmez, her yemek ayrı büyük tabaklarla ortaya konur ve herkes kendi önüne denk gelen kısımdan yemek yerdi. Sofraya küçük tabaklarda turşu, reçel ve zeytin de koyulur bunlar yemek boyunca atıştırılırdı. Yemekler genellikle yerde oturularak veya alçak sofralarda aile fertlerinin bir araya toplanmasıyla yenirdi. Mutlaka yemekten önce ve sonra eller yıkanırdı. Yemek yendiği süre boyunca sohbet edilmez ve yemek süresi uzun tutulmazdı.
Kaynakça;
Atay, E. (2016). İstanbul Bilgi Üniversitesi Aşçılık Ders Notları. İstanbul Bilgi Üniversitesi Aşçılık Ders Notları. İstanbul.
BİLGİN, A. (2003). İslam Ansiklobedisi- https://islamansiklopedisi.org.tr/matbah-i-amire. 11 27, 2019 tarihinde İslam Ansiklobedisi: https://islamansiklopedisi.org.tr/matbah-i-amire adresinden alındı
DEMİRGÜL, Ö. G. (Temmuz-2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 1-21.
Sarıışık, M. (2016). Uluslararası Gastronomi. M. Sarıışık içinde, Uluslararası Gastronomi (Cilt 3. Cilt, s. 52-56). Ankara: Detay Yayıncılık.
Yaşin, M. (2019, 04 24). Beefandfish. Beefandfish: https://beefandfish.com/beef-fish/yemek-kulturu/osmanlida-yemek-yeme-aliskanliklari.html adresinden alınmıştır
Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(1), 24-30.
Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı (p. 290). Şekerbank.