Türk mutfağında 3000 den fazla çeşit yemek olduğu kayıtlara geçmiştir. Bu yemeklerdeki farklılıklar başlıca içerik ve hazırlanış bakımından; çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, sarma ve dolmalar, pilavlar, börekler, etli ve sebzeli yemekler, kuru baklagillerle yapılan yemekler, salatalar, turşular, ekmekler ve tatlılar olarak başlıca gruplandırma yapılabilir.
Türkiye coğrafi konumu açısından oldukça büyük öneme sahiptir. 7 farklı bölgeden oluşmaktadır (Akdeniz, Ege, Marmara, İç Anadolu, Karadeniz, Güneydoğu Anadolu, Doğu Anadolu). Hem Anadolu hem de Avrupa topraklarında yer alması, farklı bölgelerinde farklı iklim çeşitlerinin ve farklı toprak türlerinin olması sebebiyle oldukça zengin tarıma elverişli arazileri bulunmaktadır. Bu arazilerde dünyanın hemen her yerinde yetişen bitki, sebze ve meyveleri yetiştirmek mümkündür. İklimin yetiştirmeye elverişli olduğu sebze ve meyvelerden kaynaklı olarak Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı yemek türleri, pişim tekniklerine rastlanır. Bu bölümde amaç tüm detayları ile Türkiye’nin bölgelerini anlatmak değil, bölgeler hakkında kısaca bilgiler ve birikimler edinmenizi sağlamaktır.
Akdeniz Bölgesi
Akdeniz bölgesi binlerce yıldır farklı kültürlere ev sahipliği yapmıştır. Verimli toprakları ve ılıman iklimiyle birlikte mutfak yapısı olarak oldukça geniş bir yapıya ev sahipliği yapmaktadır.
Akdeniz mutfağının oluşmasında ve bu günlere kadar gelmesinde Akdeniz’e kıyısı olan Türkiye, Fransa, İtalya, Tunus, Yunanistan, Cezayir ve diğer ege adalarının etkisi gözlemlenmiştir. Akdeniz mutfağı yetiştiricilik bakımından oldukça fazla ot, zeytin, tahıl, peynir, yoğurt ve deniz ürünleri çeşitliliğini barındırır. Bu çeşitlilikler Akdeniz mutfak kültürünün temelini oluşturan yegâne unsurlar arasındadır. Akdeniz mutfağına genel olarak sade ve hafif beslenme hakimdir. “Akdeniz mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları Doğu Akdeniz ve Batı Akdeniz bölgelerinde farklılık göstermektedir. Batı Akdeniz’de yer alan Isparta, Burdur ve Antalya illerinde İç Anadolu mutfak kültürünün ve Türk mutfak kültürünün tahıl ve hamur işi ağırlıklı etkileri görülmektedir (22).”
“Bölgesel yemek kültürü olarak baktığımızda akdeniz bölgesi mutfağının batı bölümü Ege mutfağından, Doğu bölümü ise Doğu Anadolu bölgesi mutfaklarından ve Suriye mutfağından etkilenmiştir. Batı bölgelerinde seze, zeytinyağı ve otlar daha belirgin bir biçimde kullanılırken Doğu bölgesinde et, bulgur yemekleri ve kebaplar sofralarda daha etkin olmuştur (23)”.
Ege Mutfağı
Ege mutfağı da tıpkı Akdeniz mutfağı gibi benzer coğrafi koşullara ve iklime sahip bir bölgedir. Burada pişirilen yemekler ve üretilen sebze, meyvelerin akdeniz bölgesinde yetiştirilenlerle benzerliği bulunmaktadır. Bu iki mutfak oluşumu sürecinde birbirlerinden etkilenmiştir. Kökeni 8500 yıl öncesine dayanmaktadır. Romalı yazar Apicius yazmış olduğu tarihin bilinen en eski gastronomi yazılarından birisi olan “Onun de Re” adlı kitabında zeytin, zeytinyağından ve Ege bölgesi yemeklerinden (balık, et, kızartmalar vs.) bahsetmiştir.
Ege mutfağında da bol yeşillik, balık, sebzelerin kullanılmasıyla birlikte sağlıklı bir beslenme alışkanlığının olduğu söylenebilir. Bununla birlikte pişirme teknikleri de sağlıklı ve hızlıdır. Pişirme sırasında kullanılan sebzeleri çok fazla pişirmeden ve besin değerlerini öldürmeden tüketirler. Zeytin ve zeytinyağı 2500 yılı aşkın bir süredir Ege mutfağının vazgeçilmezi olmuştur. Bununla birlikte hemen hemen her yemeklerinin içerisinde zeytinyağı mutlak suretle bulunur. Ege bölgesinde zeytin ve zeytinyağı tüketimi öylesine yaygındır ki yerel halk zeytinyağını kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her öğünde tüketirler.
Zeytin kelime anlamı olarak “zeytingiller familyasından meyvesi yenen ve geleneksel olarak Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür (24)”. Tarihi günümüzden 8000 yıl öncesine dayanan zeytin antik Yunanlılar, Romalılar ve mısırlılara kadar tarihin her aşamasında varlığını sürdürmüştür. “Ege Denizi’nin Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik kazılarda çıkan zeytin çekirdeği ve zeytin yaprağı fosillerinin M.Ö. 3700 yılına ait olduğu bilim adamları tarafından tespit edildi (25).” Zeytinyağı kelimesi Türkçe ’de ilk olarak Harzemşahlar döneminde yazılan “Mukaddimet Ul-edep” adlı eserde söz edilmiştir. Zeytin ile ilgili bütün kutsak kitaplarda yer alan ve bilinen en eski söz şudur;
“Zeytin bütün ağaçların ilkidir… (26).
Öyle ki zeytin üretimi uzun yıllar alan, toplaması zahmetli bir iştir. Dünyada üretilen zeytinin yaklaşık olarak %92 si Akdeniz havzasını çevreleyen sert ve kıraç topraklarda yetişmektedir. Zeytin 6 ila 10 yıl arasında hasat vermeye başlar. Asıl olarak zeytin ağacının tam anlamıyla olgunlaşması için 30-40 yıllık bir süreç gerekmektedir.
Ege otlarının kullanım sıklığı da tüm herkes tarafından bilinen bir gerçektir. Ege bölgesindeki en önemli besin kaynakların birisi ot ve sebzelerdir. Ot kelimesi Türk Dil Kurumuna göre “Toprak üstündeki bölümleri odunlaşmayıp yumuşak kalan, ilkbaharda bitip bir iki mevsim sonra kuruyan küçük bitkiler” olarak adlandırılmıştır. Ege yöresinde herhangi bir eve gittiğiniz zaman sizlere ikram edilecek yemeklerin arasında mutlaka bir sebze veya ot göreceksiniz. Yüzlerce çeşidi bulunan bu bitkiler farklı yapıya, renklere ve tada sahiptirler.
Yerli halk besin değerlerini ve formlarını kaybetmemeleri için yüzyıllardır mümkün olduğu kadar hızlı ve az pişirmektedir. Bunun bir diğer önemli sebebi ise tatlarını da koruyabilmektir. Bu ot veya ot yemekleri günün her saatinde rahatlıkla tüketilebilecek şekilde hazırlanırlar. Genellikle Ege bölgesinde zeytinyağı kullanımı yaygın olmasından ötürü zeytinyağında kısa sürede kavrulup içerisine eklenen soğan, domates, kabak veya birçok çeşit sebzelere pişirilebileceği gibi tek başlarına da pişirilip servis edilebilir.
Ege mutfağında en az ot ve sebze yemekleri kadar balıklar da sıklıkla tüketilmektedir. Denize kıyısı olması ve verimli kıyılara sahip olmasıyla birlikte yüzlerce çeşit deniz ürünlerini de yemeklerinde kullanmışlardır. Mevsimine göre toplanan sebze ve otlar, avlanan deniz ürünleri ile birleştirilerek hafif ve sağlıklı yiyecekler elde edilerek günün her saatinde tüketilmiştir.
İç Anadolu Mutfağı
İç Anadolu mutfağı, mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri ve kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfaktır. Genellikle sofralar kalabalık bir ortamda yenilir. Davetler ve toplu yemek planlamaları da sıklıkla görülmektedir. “Çebiç (TDK; Henüz keçi denilemeyecek, bir yaşındaki keçi yavrusu.” adı verilen ve ziyafet sofralarında hazırlanan tandıra bütün kuzunun asılması bu sofraların olmazsa olmazları arasında yer almaktadır.
İç Anadolu bölgesinin coğrafi konumu ve iklim koşulları tarım bölgesi olmasında önemli rol oynamıştır. Bununla birlikte tarım ürünlerinden elde edilen yiyecekler sofralarda sıklıkla yerlerini almışlardır. “Bölgenin kuzey ve doğusunda büyükbaş hayvancılık, bölge genelinde ise küçükbaş hayvancılık yapılmaktadır (27).” Küçükbaş hayvancılığın yaygın olmasıyla birlikte sofralarda bu hayvanların gerek etinden gerekse sakatat adı verilen yenilebilir iç organlarından elde edilen yemekler sofralarda yerlerini almaktadır.